I baicoli - cuciniamo insieme di Cindystar, 18 marzo 2008
I baicoli sono dei biscotti tradizionali veneziani.Giuseppe Boerio, nel suo "Dizionario del dialetto veneziano” del 1856, li descrive così: “Pasta reale condita di zucchero, spugnosa, biscottata, che s’inzuppa nel caffè o simili bevande. Dicesi baicolo per similitudine, benché grossolana, alla figura dei piccolissimi cefali, chiamati appunto Baicoli”.
Ecco la ricetta postata da Cindystar:
Con la farina fare una bella fontana. Sciogliere bene al centro la pasta madre a pezzetti con l'acqua, aggiungere il burro, lo zucchero e il sale (con la pasta madre si può mettere il sale subito a contatto perchè non inibisce il processo di lievitazione), amalgamare bene, prendere un pochino di farina dall'anello e amalgamare. Continuare a prendere la farina, come per un normale impasto, pulirsi poi le mani, iniziare a impastare prima con la spatola e poi a mano. Deve risultare un bell'impasto morbido.Nel ken: mettere l'acqua e la pasta madre a pezzetti nella ciotola e scioglierla bene,.Aggiungere lo zucchero, il sale e il burro e per ultimo la farina. Impastare a vel. 2 finchè l'impasto si incorda bene. Proseguire poi a mano sul tavolo finchè bello morbido.Nel bimby: acqua e pasta madre a pezzetti nel boccale, 30 sec. vel. 3. Aggiungere zucchero, burro e sale, amalgamare un paio di secondi a vel. 3. Aggiungere poi la farina e impastare un minuto a vel. 6, poi 1 minuto Spiga. Trasferire sul tavolo e lavorare finchè l'impasto è bello morbido.
Dividere l'impasto in 4 o 5 parti uguali (per la dose intera) e formare dei filoncini, sistemarli sulla teglia ricoperta da carta forno, lasciarli riposare 4/5 ore in luogo caldo e riparato, coperti.
Cuocere in forno caldo a 200° per 10 minuti, non devono colorire troppo. Per esperienza, ho visto che conviene cuocerli un paio di minuti in più, magari coprendoli con stagnola, perchè potrebbe succedere che l'interno resti leggermente crudo. Lasciarli freddare bene poi metterli in un sacchetto di plastica per alimenti fino al giorno dopo.
Tagliarli a fettine molto fini, , meno di mezzo centimetro e possibilmente in diagonale, disporli sulla teglia del forno (senza carta forno) e farli tostare 10/12 minuti a 150/160°.
Meglio cuocere i pezzetti piccoli e i "culetti" in una teglia a parte, cuociono in meno tempo.
Dovrebbero rimanere chiari, ma il tono di tostatura è anche abbastanza personale (a noi, per esempio, piacciono più colorati).
la mia pm questa sera (rinfrescata stamattina)
Ingredienti:
350 g. pasta madre
350 g. farina di forza
130 g. acqua
90 g. zucchero
90 g. burro morbido
1 cucchiaino di sale
ho sciolto la pm nell'acqua, aggiunto zucchero, sale e burro...
versato sulla farina...
impastato...
messo a riposare 10 minuti...
diviso l'impasto in 4 pezzi da 240 grammi... steso, arrotolato e lasciato riposare 15 minuti... (a dire il vero la prossima volta penso che sarebbe meglio pizzicare la chiusura)
allungato e umidificato...
li ho lasciati tutta la notte al freddo... e stamattina alle 7.30 erano cosi'...
lentamente sono lievitati ancora fino alle 8.55
alle 8.55 li ho infornati a forno spento, a 200 gradi, ho usato il forno statico ma andava bene anche il ventilato...
li ho lasciati raffreddare bene poi li ho avvolti in un sacchetto di stoffa... fino al mattino dopo...
al mattino presto li ho tagliati a fettine sottili (meno di mezzo cm) li ho appoggiati direttamente sulla placca da forno e ho preriscaldato il forno ventilato a 160 (150-160)...
dopo 15-20 minuti erano perfettamente dorati e li ho messi a raffreddare...
sono croccantissimi, buonissimi, li faro' sempre...
qui abbiamo delle fette biscottate molto piu' biscottose che si chiamano Zwiback, sono molto simili o addirittura uguali...
---------------------------------------------------------------------------------
altra ricetta:
Ingredienti
500 gr. di farina
100 gr. di burro
100 gr. di zucchero
150 gr. di latte
15 gr. di lievito di birra
1 uovo
1 cucchiaino di miele di acacia
rapatura di un’arancia
In una terrina di vetro versare 100 gr. di farina (io ho usato la Manitoba), mettere al centro il lievito precedentemente sciolto con 100 g. di latte e il cucchiaino di miele e mescolare. Risulterà un composto molto morbido. Coprire con un canovaccio; lasciare lievitare vicino ad una fonte di calore finché l'impasto non raddoppi di volume. Sulla spianatoia versare a cratere la rimanente farina, aggiungere il latte restante, un pizzico di sale, il burro precedentemente sciolto, lo zucchero, il tuorlo d’uovo e il panetto lievitato e l’albume montato a neve. Lavorare fino a che l'impasto non si sia amalgamato, liscio e morbido.Formare quattro filoncini di 5 cm di diametro, porli sulle placche del forno lasciando spazio tra l’uno e l’altro, coprirli con un canovaccio e lasciarli lievitare vicino a un leggero calore (per circa due ore).Cuocere in forno preriscaldato a 180°, per circa 20 minuti. La pasta dovrà colorirsi leggermente senza fare la crosta.Una volta cotti vanno sfornati e lasciati riposareper almeno due giorni e poi affettati in tante fettine sbieche e molto sottili (2-3 mm) che vanno rimesse in forno a biscottare a 100°. Sono facilmente conservabili nelle tradizionali scatole di latta a coperchio ermetico.Si accompagnano tradizionalmente con lo zabaione.
---------------------------------------------------------------------------------
stasera 22 marzo 2008 li ho preparati con
350 pm
350 farina 0
50 zucchero (tre cucchiai rasi)
mezzo cucchiaino sale
210 ml composti da 40 ml olio, 1 uovo, lattea
aggiunto uno o due cucchiai di panna per impastare meglio
sono uscite come delle fette biscottate che avevano preso l'aroma e la fragranza della ricetta originale, non vale assolutamente la pena di cambiare...
poi abbiamo formato una specie di imbuto e fissato all'esterno con lo scotch grande...
ecco l'interno dell'imbuto un po' strano...
poi abbiamo preso una scatola di cartone robusta, abbiamo appoggiato una ciotolona rovesciata all'inerno per tenere sollevato e abbassato in avanti l'imbutone... abbiamo messo una ciotolina anche all'interno dell'imbuto per chiudere il fondo e abbiamo appoggiato la pentola nera (il nero attira i raggi)
ma domani speriamo proprio che funzioni... :)))
poi abbiamo formato una specie di imbuto e fissato all'esterno con lo scotch grande...
poi abbiamo preso una scatola di cartone robusta, abbiamo appoggiato una ciotolona rovesciata all'inerno per tenere sollevato e abbassato in avanti l'imbutone... abbiamo messo una ciotolina anche all'interno dell'imbuto per chiudere il fondo e abbiamo appoggiato la pentola nera (il nero attira i raggi)
ma domani speriamo proprio che funzioni... :)))
umidificato un pochino
pesato gr. 1920 - diviso in due senza reimpastare cercando di salvare la leggera lievitazione iniziata in frigo
la parte tagliata l'ho girata sotto....
senza lavorare l'impasto, l'ho allungato bene ...
dopo 50 minuti alle 17.50 erano ancora uguali :(
alle 17.50 ho inciso il taglio con la lametta, ho aspettato 10 minuti... 
