Lunghe lievitazioni con lievito di birra

Discussione con Gamaluni su cookaround a proposito di lunghe lievitazioni con lievio di birra

Gamaluni:

Bene. Vedo che l'argomento è giunto ad una giusta maturazione.Proprio come dev'essere per i prodotti lievitati: troppo poco non cresce nulla, esagerando lascia l'acre in gola.....così come troppo tempo fa inacidire ed andare a male il tutto.... Opera del fungo contenuto nel lievito di birra: un organismo unicellulare dal nome scientifico di saccharomyces cerevisiae ed è di certo uno dei lieviti più usati nella panificazione, che si trova in diverse forme: panetti, disidratato o istantaneo. Può vivere sia in presenza di ossigeno, esso respira, utilizzando il glucosio e l'ossigeno per produrre anidride carbonica e acqua oppure, in mancanza di ossigeno, fermenta utilizzando sempre il glucosio (nella farina e amidi) per produrre anidride carbonica e alcol etilico. Durante la produzione del pane l'ossigeno incorporato mediante l'impastamento permette al lievito di riprodursi velocemente ma questa fase termina in questo fase o subito dopo, quindi inizia la fermentazione in cui produce l'anidride carbonica che gonfia la pasta. Inoltre, uno dei fattori che influenza la vita del lievito è la temperatura: per quanto riguarda la respirazione predilige temperature attorno ai 25° (una delle ragioni per cui mantenerla bassa durante l'impastamento), la fermentazione invece è massima dai 28 ai 35 gradi. Per avere un'idea dell'importanza di questo fattore basti pensare che passando dai 20° ai 35°, ogni grado di differenza produce un aumento della velocità di fermentazione di circa il 10%. A temperature inferiori ai 10 gradi il metabolismo del lievito si ferma, invece muore anche per brevi periodi oltre i 40-50-60°; può però sopportare la congelazione ma è necessaria una certa cura e attenzione durante lo scongelamento.Ci sono anche altri fattori da tenere in considerazione. Se il lievito si trova in una soluzione molto concentrata di sale, tende a cedere l'acqua presente al suo interno e quindi morire; è una meccanismo noto come osmosi. Questo problema si ha in particolare con il sale (che fa aumentare la "pressione" in modo doppio rispetto allo zucchero) da cui la consueta raccomandazione di non far entrare in contatto direttamente il sale e il lievito durante la prima fase di impasto (meglio metterlo per ultimo: ecco perchè le macchine per il pane emettono un beep per l'aggiunta degli ingredienti, sale compreso). Anche elevate concentrazioni di zucchero ( attorno al 30%) ostacolano la fermentazione, per questo in tali casi si aumenta la percentuale di lievito rispetto alla farina o si impastano gli ingredienti in due tempi aggiungendo lo zucchero solo dopo. Altra cosa curiosa è che se la concentrazione di zucchero supera il 5% prevale comunque la fermentazione.Ma l'oggetto del contendere (o meglio, di capire, nel nostro caso, serenamente, senza azzannarci), era: quanto usarne.Ci vengono in aiuto i chimici.La quantità di lievito dipende dal metodi di preparazione dell'impasto e dagli altri ingredienti presenti (zucchero ad esempio), generalmente viene consigliato il 3% per il pane con impasto diretto e comunque di non superare il 4% sul peso della farina. Per gli impasti indiretti (biga, poolish...) varia a seconda del tempo di fermentazione, dalla temperatura, dalla quantità di acqua. Per ultimo, nel caso di impasti dolci o conditi, è necessario aumentare un po' la quantità senza superare il 6%. Per chi ha l'animo chimico , nella respirazione la reazione e questa: C6H12O6 + 6 O2 ---> 6 H20 + 6 CO2 in cui da 100 gr di zucchero si possono avere fino a 25 gr di lievito (peso secco), resa difficilmente raggiungibile anche nei lievitifici per il fabbisogno di ossigeno. La fermentazione invece è alcolica: C6H12O6 ----> 2 C2H5OH + 2 CO2 in cui si ottengono invece solo 0,6 grammi per 100 gr di zucchero....Ma questa è alchimia. Cosa assai diversa dal gusto delle nostre papille e dei villi intestinali che dovranno poi, una volta digerito bene, estrarne i primncipi nutritivi utili e non dover ricorrere a bere ettolitri di acqua perchè (effetto pizza di certe pizzerie "veloci" nella lievitazione (vedi argomento del business de "la vecchia saggia" alias Linda) o incursioni notturne a scolarsi coca-cola o magnesia per digerire.Ma dai ragazze: alla fine siamo qui per darci tutti una mano. L'esperienza insegna, anche gli sbagli, i tentativi, le riuscite imperfette. Ciò che conta è mettere a disposizione ciò che si apprende. Non si finisce mai, o no, di imparare?Grazie a tutte per la pazienza di avermi letto e soprattutto per i vostri consigli.GabrieleP.S.: ho rifatto la ricetta con metà dosi indicate ma impastando la sera prima con soli 0,2 grammi (zero virgola due grammi) di lievito in acqua e 100 gr di farina. La mattina ho trovato tutto lievitato e gonfio. L'ho reimpastato con altri 150 gr di farina e il resto degli ingredienti. Porzionato in palline, lievitato, coperto con un sacchetto taqgliato a metà di quelli della frutta per evitare l'eccessivo asciugamento delle palline e le screpolature. Infine....stampato con la tazzina. Un vero successo. Provare per credere.

kiki100 :
interessante, ma come fai a misurare 0,2 grammi? hai usato lievito secco o fresco? vorrei provare... cosa significa lievito in acqua?

Gamaluni:

Con la bilancia: divisione 0,5 grammi.Ottenuto il primo pezzettino da mezzo grammo, lo divido a metà ulteriormente. Leggermente per difetto. Insomma, la punta di un coltello. Ovviamente quello fresco, in panetto.Sciogliendolo prima in 60 gr di acqua per essere sicuro di diluirlo bene prima di metterci la farina (e null'altro) così da ottenere 160 gr di prodotto o agente lievitante da usare il giorno dopo con il resto della farina indicato nella ricetta.

kiki100
ok lo faccio subito adesso ... sei il mio nuovo guru grazie

Gamaluni

Mio Dio! Quale onore.....NO, no.....troppa responsabilità mi sento addosso. Non sono un cuoco, ma un uomo che cucina.... Qui ci sono persone moooooooolto più esperte di me. Fidati di loro e successivamente, se posso essere d'aiuto, ben volentieri.Cmq prova l'esperimento (le dosi come vedi, sono minime: nella peggiore dei casi sprechi poca roba). Ricorda che il resto degli ingredienti, va ridotto della metà. Se usi l'intera ricetta e dosi, allora servono 200 grammi di farina e 120 gr di acqua con 0,4-0,5 gr di lievito di birra. Il rapporto di "pasta-agente lievitante" che prepari la notte, sul totale, dovrà essere, più o meno, di un terzo (come indicano le sorelle Simili o alcuni maestri panificatori... come Piergiorgio Giorilli ecc.)L'importante è provarci, insistere, senza abbattersi.La soddisfazione poi, pian piano, arriva.

Originale inviato da gamaluni
Già: Non esiste un giusto quantitativo per l'utilizzo del lievito di birra. Tuttavia, la quantità, da aggiungere ad un impasto, è in funzione del tempo che si ha a disposizione per raggiungere una giusta lievitazione.Il lievito può essere dimezzato, perfino minimizzato (anche un solo grammo!), preparando l'impasto con anticipo e conservandolo in frigo, oppure raddoppiato se si ha molta fretta.Con l'utilizzo di molto lievito comunque, oltre ad avere un prodotto meno digeribile, si ha pure un prodotto che ha una minor conservazione e indurisce in fretta. Ecco perchè esistono altre forme di utilizzo come le poolish, le bighe, i lieviti naturali, paste madri.....Ma questo è tutta un'altra storia.....e un altro sapore. Così come ogni cosa assume il valore che noi le attribuiamo, anche a tavola e in cucina, la fantasia e l'ingegno non hanno limiti. Sta a ciascuno trovare la propria personalissima "ricetta" per star bene a tavola e mettere i commensali a loro agio. Oltre che a digerire.De gustibus non (est) disputandum

meno di un grammo di lievito di birra.

sciolto in 60 ml d'acqua


mescolato con 100 gr di farina 00

preparato alle 24.00 e messo a lievitare al calduccio tutta la notte

alla mattina alle 7.00 l'ho trovato ben lievitato

alle 9.30 decido di impastare

l'impasto questa volta e' quello delle pizzette mignon di milligrammo

stenta di brutto a lievitare...alle 13.00... non devo abbattermi... non devo abbattermi... non devo abbattermi...

alle 16.00...

reimpasto brevemente...

e suddivido l'impasto in pezzetti da 30 grammmi...

formo le palline...

e metto a lievitare fino alle 17.30

poi con una tazzina da caffe' schiaccio bene le palline fino in fondo... per formare delle pizzette (premere forte altrimenti la pasta si rigonfia durane la cottura)

con questo impasto son venute 38 pizzette...

farcisco con lahmajeen... carne trita, cipolla, pomodoro, tanta noce moscata e sale

inforno a 230 gradi...

Gamaluni:

Impasti indiretti: poolish o biga:Poolish:Per fare il poolish le dosi classiche sono di acqua e farina in parti uguali, stesso peso, insomma. Ne risulterà un impasto molto liquido. La quantità di lievito viene stabilita considerando il tempo per cui verrà lasciata fermentare ( e la temperatura), nella tabella sotto ti riporto alcuni valori «indicativi» per il lievito. Ovviamente date le quantità per uso "casalingo" non è molto facile fare queste dosi. Soprattutto per pesare il lievito se non si dispone di una bilancia di precisione (tipo orefice....ma vedo che ti sei ingegnata lo stesso!):
per il lievito sul totale della farina del 2,5% servono 2 ore di lievitazioneper il lievito sul totale della farina del 1,5% servono 3 ore di lievitazioneper il lievito sul totale della farina del 1 % servono 4 ore di lievitazioneper il lievito sul totale della farina del 0,5 % servono 8 ore di lievitazioneper il lievito sul totale della farina del 0,1 % servono 16 ore di lievitazione
Biga:Secondo i manuali classici, la biga è un «pre-impasto» abbastanza asciutto ed è composto da: farina (di media forza, con un W di circa 250 per intenderci), il suo 45% in peso di acqua e l'1% di lievito. La si deve preparare solo mescolando, non impastando, gli ingredienti e facendola maturare in un luogo fresco (l'ideale sarebbe 18-20 gradi) normalmente per 15-20 ore circa.Trascorso questo tempo se non viene utilizzata subito può essere conservata in frigorifero per una giornata.Eccoti la tabella indicativa per alcuni esempi di dosi per una biga:per 200 gr di Farina servono 90 ml di Acqua e 2 gr di Lievitoper 300 gr di Farina servono 135 ml di Acqua e 3 gr di Lievitoper 500 gr di Farina servono 225 ml di Acqua e 5 gr di Lievitoper 1 chilogrammo di Farina servono 450 ml di Acqua e 10 gr di Lievito
Spero possa esserti utile per i prossimi «esperimenti»

kiki100:
grazie mille... sto salvando tutte le info...volevo ancora dirti che l'impasto lievitato non aveva nessun odore di lievito ma solo di farina...a parte la lunga attesa, mi sembra che alla fine l'impasto avesse tutta la forza necessaria, le pizzette erano stralievitate....ho fatto anche un paio di panini piccoli, l'impasto el bello, la mollica sana, ben cotta e bene idratata, molto elastica... sono proprio contenta...grazie per avermi seguita... da sola non avrei provato... ma questo impasto che non era asciutto e non era liquido cos'era secondo te? difficile da classificare??e l'autolisi che ho letto sul post nuovo di cameron, a cosa serve??ora do una rinfrescatina alla pm ...che non vorrei che si sentisse trascurata...

Mah...forse più una biga, visto che il poolish è molto liquido. Solo che qui abbiamo usato la solita dose del 55-60% di acqua sul totale della farina inizialmente.L'autolisi, credo possa definirsi un un metodo di impasto. Dovrebbe consistere nell'impastare una parte della farina indicata dalla ricetta con l'acqua, utilizzando una impastatrice (macchina del pane o anche il Bimby) possibilmente a bassa velocità per non scaldare troppo l'impasto e successivamente tenere tutto fermo per una mezz'oretta circa. Solo trascorso questo periodo di «fermo-macchina», vengono poi uniti all'impasto tutti gli altri ingredienti. È perciò una «pre-idratazione» del glutine, che comincia a distendersi, e dell'amido. Si otterrà una pasta più estensibile, morbida e veloce da lavorare e si avranno nel pane un maggior sviluppo in volume e una mollica migliore. Lo stesso che, in tempi più lunghi hai fatto tu, utilizzando però un solo grammo di lievito. Il resto della moltiplicazione dei lieviti è avvenuto durante tutte quelle ore... trascorse con impazienza ma...con risultati a quanto vedo, soddisfacenti.