Pane biodinamico: Pane casereccio di Marble (sorelle Simili)

La ricetta e' di Marble, questi sono i miei appunti...

ingredienti:

farina
acqua
olio
sale
pasta madre

primo rinfresco - ore 9.30
25 gr lievito madre

50 gr farina

25 gr acqua

si unisce bene il tutto fino a che non si ottiene un impasto ben amalgamato che faremo riposare 3-4 ore

ore 14.00

secondo rinfresco - ore 14.00 circa

il primo lievito

100 gr farina

45 gr acqua

si impasta tutto e si lascia riposare altre 3-4 ore

ore 19.15

terzo rinfresco - ore 19.15

il secondo lievito

250 gr farina

120 gr acqua

si lascia lievitare 3-4 ore

ore 23.30

Impasto finale
il terzo lievito

800 gr farina

400 gr circa di acqua

80 gr olio

2 cucchiaini di malto (aggiunta mia)

20 gr sale

finito di impastare alle 24.00 circa

appoggiato sopra foglio di plastica dentro una ciotola coperta con un sacchetto in plastica - lasciato riposare mezz'ora e messo in frigo dalle 0.30 fino al mattino...

alle 7.45 tolto dal frigo

umidificato un pochino

pesato gr. 1920 - diviso in due senza reimpastare cercando di salvare la leggera lievitazione iniziata in frigo

la parte tagliata l'ho girata sotto....

senza lavorare l'impasto, l'ho allungato bene ...

alle 8.30 l'ho messo a riposare a temperatura ambiente...

da qualche giorno, alle lievitazioni al calduccio, preferisco le lievitazioni lunghe a 18-20 gradi (temperatura ambiente in casa mia)... mi sembra che alla fine diano un "risultato piu' controllato..." sia dal punto di vista della forma del pane che del sapore/acidita'...

ecco il pane... dei due questo e' il migliore...

- lievitato 4 ore (la prossima volta lo lascero' lievitare 5 ore)

- tagliato dopo 3 ore

- bagnato con lo spruzzino prima di infornare

- forno statico a 220 per 20 minuti poi abbassato a 200 per un'ora ancora (totale cottura 1 ora e 20)

oggi e' stata una bellissima giornata...

questo e' l'altro pane che e' stato infornato per primo

dopo 3 ore di lievitazione (un ora meno dell'altro), tagliato subito prima di entrare in forno (l'altro tagliato un ora prima della cottura), infornato senza essere bagnato con lo spruzzino, cotto 20 minuti a 220 gradi e altri 35 minuti a 200 gradi (totale 55 minuti)

----------------------------------------------------------------------------

il giorno seguente con la stessa pasta madre ho fatto una versione veloce del pane casereccio, speculando sul fatto che la pasta madre fosse gia' in forza...

1 solo rinfresco - ore 10.30
150 pm
150 farina
90 acqua

impasto - ore 14.00
tutto la pm ottenuta
500 farina
1.5 cucchiaini sale
1 cucchiaino malto
240 acqua
45 gr olio

alle 17.00 ho tolto la palla d'impasto dalla ciotola, nel frattempo era lievitata un pochino ma non abbastanza, l'ho appoggiata sul tavolo infarinato, l'ho umidificata con lo spruzzino, l'ho tagliata in 4, ho girato il taglio sotto e ho lasciato cosi' senza lavorare i pezzi per non sgonfiarli.

Ho appoggiato gli impasti sulla carta da forno...

mi serviva il pane per cena e c'era piu' tempo per lasciare a lievitare...