Il giorno precedente all’impasto del panettone:
1° rinfresco:
Lievito madre gr. 300
Farina gr 600 ( 60 % Manitoba 40 % normale )
Acqua 30 % del peso totale
Il giorno che si impasta il panettone:
2° rinfresco:
Lievito madre gr 300
Farina gr 450 ( 60 % Manitoba 40 % normale )
Acqua 30 % peso totale
Mettere a lievitare in recipiente foderato con un panno facendolo lievitare per 3 ore e mezza circa e curare che abbia fatto almeno il doppio dello sviluppo.
3° rinfresco:
Lievito madre gr 300
Farina gr 300 ( 60 % Manitoba 40 % normale )
Acqua 30 % peso totale
Mettere a lievitare ancora per 3 ore e mezza circa
Prendere la quantita' che serve per l’impasto del panettone (la rimanenza, stringerla e legarla quale madre per la prossima volta)
1° impasto: Panettone milanese
Ingredienti:
270 gr Lievito madre
780 gr Farina ( 60% Manitoba 40% normale )
210 gr Burro
210 gr Zucchero ( mettere a bagno con l’acqua )
6 Tuorli d’uovo
500 grAcqua ( 300 con lo zucchero il resto poco per volta )
Procedimento 1° impasto:
Impastare il lievito con le uova per 5 minuti…
Aggiungere lo zucchero con i 300 gr di acqua ( vedi sopra ) Il burro e tutta la farina…
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 200 )…
Quando ha assorbito tutta l’acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con sacchetto di plastica…
2° impasto: Panettone milanese (trascorse 12 ore dal 1° impasto):
Ingredienti:
2 kg Primo impasto kg 2 (circa)
170 gr Farina (60% Manitoba 40% normale )
60 gr Burro fuso
60 gr Zucchero
30 gr Miele
6 Tuorli d’uovo
8 gr Sale
500 gr Uvetta (ne ho messa meno, la meta' forse…)
250 gr Cedro candito (io ne ho messo meno, la meta' forse...)
250 gr Arancio candito (io ne ho messo meno, la meta' forse...)
I semi di due bacelli di vaniglia…
...aroma di arancio, aroma di panettone ( se lo trovate )…
...io non ho messo questi aromi ma una grattata di scorza di limone e di arancio
Procedimento 2° impasto:
Insieme al primo impasto vanno aggiunti: farina, miele, sale e zucchero...
quando la pasta è legata e ha formato una palla, aggiungere le uova poche per volta facendo assorbire prima di versare le altre...
poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte quando è tutto amalgamato, versare la frutta e impastare quel tanto che basta per farla incorporare.
Fare riposare per 1 ora coperto con un panno…
Rovesciare l'impasto sul tavolo spolverato di farina e impastare brevemente fino a dividere l'impasto e formare delle pagnotte del peso desiderato...
mettere le pagnotte nello stampo di carta per panettone...
mettete a lievitare per 3 / 4 ore o fino a che la pasta raggiunga il bordo dello stampo
fare un taglio a croce, mettere un pezzettino di burro al centro e cuocere a 170/180° per circa 1 ora per lo stampo da 1 kg.
Se il panettone pesa 1 kg, ci vogliono circa 60 minuti di cottura,
se pesa 750 kg. ci vogliono 45 minuti circa di cottura da 500 gr. circa 30 minuti!!
Quando il panettone è cotto sfornatelo e mettetelo a raffreddare e capovolto.
ecco l'album della mia avventura natalizia :
non ho le foto del primo e secondo rinfresco...
terzo rinfresco della pasta madre
Lievito madre gr 300
Farina gr 300 ( 60 % Manitoba 40 % normale )
Acqua 30 % peso totale
Mettere a lievitare ancora per 3 ore e mezza circa
dopo circa 4 ore
primo impasto Ingredienti:
270 gr Lievito madre
780 gr Farina ( 60% Manitoba 40% normale )
210 gr Burro 210 gr Zucchero ( mettere a bagno con l’acqua )
6 Tuorli d’uovo 500 grAcqua ( 300 con lo zucchero il resto poco per volta )
Procedimento 1° impasto:
Impastare il lievito con le uova per 5 minuti…
Aggiungere lo zucchero con i 300 gr di acqua ( vedi sopra ) Il burro e tutta la farina…
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 200 )…
Quando ha assorbito tutta l’acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con sacchetto di plastica…
dopo circa 12 ore
secondo impasto (trascorse 12 ore dal 1° impasto)
Ingredienti:
2 kg Primo impasto
kg 2 (circa)
170 gr Farina (60% Manitoba 40% normale )
60 gr Burro fuso
60 gr Zucchero
30 gr Miele
6 Tuorli d’uovo
8 gr Sale
500 gr Uvetta (ne ho messa meno, la meta' forse…)
250 gr Cedro candito (io ne ho messo meno, la meta' forse...)
250 gr Arancio candito (io ne ho messo meno, la meta' forse...)
I semi di due bacelli di vaniglia…
...aroma di arancio, aroma di panettone ( se lo trovate )…
...io non ho messo questi aromi ma una grattata di scorza di limone e di arancio
Procedimento 2° impasto:
Insieme al primo impasto vanno aggiunti: farina, miele, sale e zucchero...
quando la pasta è legata e ha formato una palla, aggiungere le uova poche per volta facendo assorbire prima di versare le altre...
poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte quando è tutto amalgamato, versare la frutta e impastare quel tanto che basta per farla incorporare.
quando la pasta è legata e ha formato una palla, aggiungere le uova poche per volta facendo assorbire prima di versare le altre...
poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte quando è tutto amalgamato, versare la frutta e impastare quel tanto che basta per farla incorporare.
Fare riposare per 1 ora coperto con un panno… Rovesciare l'impasto sul tavolo spolverato di farina e impastare brevemente fino a dividere l'impasto e formare delle pagnotte del peso desiderato...
Fare riposare per 1 ora coperto con un panno… ...poi... rovesciare l'impasto sul tavolo spolverato di farina e impastare brevemente fino a dividere l'impasto e formare delle pagnotte del peso desiderato...
dopo 1 ora - circa 720 gr di impasto stampo 15cm x 11cm
lievitati 5 ore
fare un taglio a croce, mettere un pezzettino di burro al centro e cuocere a 150/180° per
circa 60 minuti per lo stampo da 1 kg, se pesa 750 kg ci vogliono 45 minuti circa di cottura e da 500 gr. circa 30 minuti!!
circa 60 minuti per lo stampo da 1 kg, se pesa 750 kg ci vogliono 45 minuti circa di cottura e da 500 gr. circa 30 minuti!!
panettoni sfornati dopo 35 minuti di cottura a 180 gr. (stavo dimenticandomi di fotografare, uno era gia' capovolto...) il forno era decisamente troppo caldo... la cottura era appena sufficiente anche se fuori il panettone sembra ben cotto... ci volevano 5 minuti in piu'...
Panettoni rifatti il giorno dopo cotti a 150 gr per un'ora... un'ora di cottura e' troppo sono asciugati un pochino...
Appena sfornati, mettere i panettoni raffreddare capovolti, infilzandoli con un ago da maglia...
la sezione di un panettone, ho messo poche uvette e canditi (meta' rispetto alla ricetta qui sopra) ... buono, soffice come una nuvola, un vero panettone, migliore di quello che si compra... 
stampo "maison" fatto a partire da un foglio quadrato 50cmx50ch, ho ottenuto uno stampo quadrato di 17.9cm x 8.3cm, impasto 950 gr
istruzioni per costruire lo stampo
alla fine anche con lo stampo quadrato esce un panettone rotondo, tipo panettone nostrano
la formula per calcolare quanto impasto va nello stampo e' questa:
(raggio x raggio x 3.14) x altezza x 0.335 = peso dell'impasto che va nello stampo al quale si puo' aggiungere il 10% del risultato della formula qui sopra...
i miei stampi me li avevano dati per panettoni da mezzo kg, ma facendo il calcolo ho deciso di aumentare...
diametro = 15 raggio = 7.5 altezza = 11
(7.5 x 7.5) x 11 x 3.14 x 0.335 = 650
650 x 10% = 65
650 + 65 = 715 se avessi messo 500 grammi credo che sarebbe stato scarso...
Nessun commento:
Posta un commento